关于饼干的那些生产工艺

发布时间：2012-5-22 上午 10:58:08   点击：59

   饼干分为很多歌种类，当然不同的种类也收到了不同年龄段人的喜爱。现在人特别是年轻人对于公干的喜爱，已经不仅仅局限在生产工艺上了，他们更加看重的饼干的外型有无创意之类的，这就对饼干机械的生产提出了更多的要求，因而饼干机械今后的发展，不仅要注重生产工艺，创意也要跟得上！
    当然饼干机械创意的提高还是要依托在生产工艺的基础上，那么下面我们就来了解一下关于不同饼干的那些不同生产工艺!饼干生产的基本工艺过程为：
原辅材料的预处理、面团调制、面团辊轧、成型、烘烤、冷却、整理、包装、入库；但是，各种类型的饼干生产工艺中的配方、工艺、投料顺序与操作方法均有所不同。
    一、原辅材料预处理：
    将本产品所有和的原辅材料领入车间，过筛后备用；
    二、面团的调制
    这是比较关键的一步，一般饼干制造工艺中，原料的选择占决定是否成功的50%的因素。其次，调粉操作占25%，焙烤占20%，而其它辊轧、成型只占5%。因为面团的调制不仅决定了成品的风味、口感、外观、形态和色泽，而且还直接关系到下一道工序是否能够正常进行。
    1、酥性面团的调制（包括曲奇）
    酥性或甜酥性面团俗称冷粉，这种面团要求具有较大程度的可塑性和有限的黏弹性，成品为酥性饼干。由于这种饼干的外形是用印模冲印或辊印成浮雕关斑纹，所以不仅要求面团在轧制成面团时有一定的结合力，以便机器连续操作和不黏辊筒、模型，而且还要求成品的浮雕式图案清晰。面筋的形成会使面团弹性和强度增大，可塑性降低，引起成型饼坯的韧缩变形，而且由于面筋形成的膜会使焙烤过程中表面涨发起泡。
    2、韧性面团的特点（包括薄脆）
   与酥性相比，韧性面团有如下特点：
    A、糖油比较低，调粉时面筋易形成
    B、要求产品体积质量较小，口味松脆，即胀发率要大，且组织呈细致的层状结构
    C、因成本的性状要求，加工工艺与酥性不同，如：要经多次压延操作，采用冲印成型
    根据以上特点，韧性面团特点应是：面团的面筋不仅形成充分，要有较强的延伸性、可塑性，适度的结合力及柔软、光润的性质，强度和弹性不能太大。